Огромная благодарность Автору Ruletka за Мастер-класс
- Рецептура конфет:
- -288гр корпус
- -192гр шоколадная глазурь
- -25гр вафельная крошка
- __________
- Рецептура пралинового корпуса:
- -26гр сахарный песок
- -105гр молоко, пережжённое с сахаром
- -131гр ядро миндаля жареное
- -11гр сливочное масло
- -18гр масло какао
- -2,61гр ликёр "Южный"
- -0,02гр ванилин
- -0,36гр эссенция цитрусовая
- __________
- Рецептура молока, пережжённого с сахаром:
- -135гр молоко сгущённое
- -109гр сахарный песок
1. На фото набор продуктов для изготовления конфет: вафельные листы,сгущённое молоко, сахарный песок, сырое ядро миндаля, сливочное масло, масло какао, ликёр "Южный", цитрусовая эссенция, ванилин, шоколадная глазурь (у меня высококачественный 72% шоколад с фруктовыми нотами).
2. Сахарный песок смолите в пудру.
Для изготовления корпуса ядра миндаля бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.
Обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотистого оттенка, а затем смолите в кофемолке.
3. Соедините в толстостенном сотейнике сгущённое молоко и сахарную пудру. Уваривайте на тихом огне, беспрерывно помешивая, до тёмно-коричневой массы (я уваривала порядка 40 минут... на производстве смесь уваривается 1-1,5 часа в варочном котле с мешалкой). Охладите пережжённое молоко до t=30С
4. Соедините молотый миндаль, сахарную пудру, масло какао и пережжённое молоко t=30C.
5. Пробейте массу в процессоре до однородной консистенции (я пробивала массу порядка 20 минут... на производстве смешивание продуктов происходит в меланжере, после чего полученную массу направляют с целью достижения оптимальной степени измельчения на двукратное вальцевание, а затем отправляют на поточную линию).
6. Добавьте к пралине размягчённое сливочное масло, ликёр "Южный", ванилин и цитрусовую эссенцию. Пробейте массу погружным блендером.
7. Прогрейте массу до t=40С на водяной бане.
8. Охладите, взбивая миксером, до t=26C.
9. Отсадите пралине через кондитерский мешок в виде куполов (отсаживала корпуса массой по 13гр). Охладите корпуса в холодильнике до застывания, а затем придайте кончиками пальцев куполам заострённую форму.
10. Темперируйте шоколадную глазурь затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30C.
11. Окуните корпуса в шоколадную глазурь, уберите в холодильник до полного застывания глазури.
12. Вафельные листы измельчите в крошку.
13. Вторично глазируйте конфеты шоколадной глазурью, а затем незамедлительно окуните их в вафельную крошку.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
