Огромная благодарность Автору Ruletka за Мастер-класс
- Рецептура конфет:
- -288гр корпус
- -192гр шоколадная глазурь
- -25гр вафельная крошка
- __________
- Рецептура пралинового корпуса:
- -26гр сахарный песок
- -105гр молоко, пережжённое с сахаром
- -131гр ядро миндаля жареное
- -11гр сливочное масло
- -18гр масло какао
- -2,61гр ликёр "Южный"
- -0,02гр ванилин
- -0,36гр эссенция цитрусовая
- __________
- Рецептура молока, пережжённого с сахаром:
- -135гр молоко сгущённое
- -109гр сахарный песок
![Название: 2.JPG
Просмотров: 3
Размер: 154.7 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75541d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-2.jpg)
1. На фото набор продуктов для изготовления конфет: вафельные листы,сгущённое молоко, сахарный песок, сырое ядро миндаля, сливочное масло, масло какао, ликёр "Южный", цитрусовая эссенция, ванилин, шоколадная глазурь (у меня высококачественный 72% шоколад с фруктовыми нотами).
![Название: 3.JPG
Просмотров: 2
Размер: 124.7 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75542d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-3.jpg)
2. Сахарный песок смолите в пудру.
Для изготовления корпуса ядра миндаля бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.
Обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотистого оттенка, а затем смолите в кофемолке.
![Название: 4.JPG
Просмотров: 1
Размер: 94.1 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75543d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-4.jpg)
3. Соедините в толстостенном сотейнике сгущённое молоко и сахарную пудру. Уваривайте на тихом огне, беспрерывно помешивая, до тёмно-коричневой массы (я уваривала порядка 40 минут... на производстве смесь уваривается 1-1,5 часа в варочном котле с мешалкой). Охладите пережжённое молоко до t=30С
![Название: 5.JPG
Просмотров: 2
Размер: 124.2 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75544d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-5.jpg)
4. Соедините молотый миндаль, сахарную пудру, масло какао и пережжённое молоко t=30C.
![Название: 6.JPG
Просмотров: 2
Размер: 102.8 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75545d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-6.jpg)
5. Пробейте массу в процессоре до однородной консистенции (я пробивала массу порядка 20 минут... на производстве смешивание продуктов происходит в меланжере, после чего полученную массу направляют с целью достижения оптимальной степени измельчения на двукратное вальцевание, а затем отправляют на поточную линию).
![Название: 7.JPG
Просмотров: 1
Размер: 116.8 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75546d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-7.jpg)
6. Добавьте к пралине размягчённое сливочное масло, ликёр "Южный", ванилин и цитрусовую эссенцию. Пробейте массу погружным блендером.
![Название: 8.JPG
Просмотров: 0
Размер: 98.1 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75547d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-8.jpg)
7. Прогрейте массу до t=40С на водяной бане.
![Название: 9.JPG
Просмотров: 1
Размер: 116.1 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75548d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-9.jpg)
8. Охладите, взбивая миксером, до t=26C.
![Название: 10.JPG
Просмотров: 1
Размер: 159.5 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75549d1366806449-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-10.jpg)
9. Отсадите пралине через кондитерский мешок в виде куполов (отсаживала корпуса массой по 13гр). Охладите корпуса в холодильнике до застывания, а затем придайте кончиками пальцев куполам заострённую форму.
![Название: 11.JPG
Просмотров: 0
Размер: 124.0 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75550d1366806550-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-11.jpg)
10. Темперируйте шоколадную глазурь затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30C.
![Название: 12.JPG
Просмотров: 3
Размер: 145.4 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75551d1366806550-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-12.jpg)
11. Окуните корпуса в шоколадную глазурь, уберите в холодильник до полного застывания глазури.
![Название: 13.JPG
Просмотров: 1
Размер: 166.1 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75552d1366806550-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-13.jpg)
12. Вафельные листы измельчите в крошку.
![Название: 14.JPG
Просмотров: 0
Размер: 156.2 Кб](https://m.lovelytutorials.com/forum/attachments/%D0%A1andy-diy-317/75553d1366806550-%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D0%BE-%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83-%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%9D%D0%B8%D0%B2%D0%B0-%D0%A1andy-diy-14.jpg)
13. Вторично глазируйте конфеты шоколадной глазурью, а затем незамедлительно окуните их в вафельную крошку.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.