Огромная благодарность Автору MissJoker за Мастер-класс

• ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МАСЛА:
• 200 гр сливочного масла
• 100 гр горького шоколада 72%
• 100 гр рисовой муки
• ДЛЯ СЛОЕНОГО ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА:
• 400 гр шоколадного масла
• 500 гр муки
• 30 гр какао порошка
• ~280 мл ледяной воды
• 1 яйцо
• 1 ст.л. лимонного сока
• щепотка соли
• ДЛЯ КРЕМА:
• 500 мл сливок 33-38 %
• 200 мл молока
• 1 яйцо
• 200 гр сахара
• 1 стручок ванили
• 100 гр горького шоколада
• 1 ст.л. кукурузного крахмала
• 50 гр грецких орехов
• ДЛЯ КРОШКИ:
• обрезки коржей
• 50 гр грецких орехов
• 50 гр сахарной пудры
• 1/2 ч.л. молотой корицы
• ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
• лист пергамента, вырезанный под размер торта
• сахарная пудра
• -------------
• форма= d24

ШОКОЛАДНОЕ МАСЛО: На водяной бане растопить шоколад. Добавить в него мягкое сливочное масло и тщательно перемешать. Всыпать в массу просеянную рисовую муку и перемешать до однородной гладкой массы. Переложить массу в чистую посуду с плотной крышкой и убрать в морозилку на 1 час.
ТЕСТО: В стакан (200 мл) влить разболтанное яйцо, долить ледяной воды доверху, вылить в миску. Добавить соль, лимонный сок и еще 100 мл ледяной воды. Муку просеять вместе с какао-порошком, в центре сделать углубление, влить яичную смесь и быстро замесить однородное тесто. Вымешивать тесто руками до полной эластичности. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин. Затем раскатать в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпать мукой, опять накрыть и оставить на столе на 10 мин.
Достать шоколадное масло и нарезать тонкими хлопьями. Выложить их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставить 1,5–2 см, а короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой. Защипнуть открытые стороны получившегося прямоугольника и оставить на столе под полотенцем еще на 10 минут. Зрительно разделить прямоугольник на 4 вертикальные полосы, с краев сложить тесто по «сгибам» в середину (см.фото), и еще раз пополам. Получилась заготовка в 4 слоя, которую убираем в холодильник на 20 минут. Достать тесто и раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторить процесс складывания вчетверо и еще раз убрать в холод на 20 минут. Повторить ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза, каждый раз охлаждая по 20 мин.
Далее достать полностью готовое тесто. (В помещении приоткрыть окно: слоеное тесто любит прохладу).
Тесто разрезать на 6 частей, каждую часть тонко раскатать и вырезать круг/ квадрат нужного размера, вилкой сделать проколы по всей поверхности пласта. Не забудьте: тесто слегка уменьшится после выпечки! Обрезанные края оставить на пергаменте.
В разогретой духовке (200*С) печь коржи вместе с обрезками по 7-10 минут. Коржи сложить вместе с пергаментом друг на друга и полностью остудить.
КРЕМ: Стручок ванили вскрыть и вычистить семена. В стакане (200 мл) холодного молока взболтать желток и крахмал до однородности. На небольшом огне вскипятить сливки с семенами ванили и с сахаром до полного его растворения, энергично помешивая венчиком, влить в кипящие сливки молочно-яичную смесь и уваривать на малом огне до загустения. Снять с огня, процедить крем в чистую посуду, слегка остудить и ввести в крем поломанный шоколад. Добавить измельченные грецкие орехи и взбить миксером до однородной густой массы, перелить в чистую посуду с плотной крышкой и остудить.
КРОШКА: Обрезки коржей вместе с грецкими орехами измельчить в крошку. Добавить в массу сахарную пудру и корицу и пробить блендером до однородности.
СБОРКА: 5 ст.л. крема оставить для смазывания боков торта. Готовые коржи обильно промазывать кремом, складывая друг на друга слоями. Сверху торт обильно присыпать крошкой. Накрыть торт пищевой пленкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холод на 4-5 часов.
УКРАШЕНИЕ: Достать торт, ножом подравнять края торта. Кисточкой смазать края отложенным кремом и декорировать крошкой. Из пергамента вырезать круг, равный диаметру торта. Из вырезанного круга сделать снежинку - трафарет. Положить снежинку на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Аккуратно снять, не нарушив рисунок. Приятного аппетита!








1. Продукты для шоколадного масла и слоеного теста.



2. Растопить шоколад на водяной бане: вскипятить воду в ковшике, снять с огня, установить сверху чистую сухую миску так, чтобы дно посуды не касалось воды, всыпать поломанный шоколад и размешивать до растопленного состояния, если нужно, можно ненадолго поставить конструкцию на малый огонь.




3. Добавить в растопленный шоколад мягкое сливочное масло и тщательно перемешать. Всыпать в массу просеянную рисовую муку и перемешать до однородной гладкой массы.

4. Переложить массу в чистую посуду с плотной крышкой и убрать в морозилку на 1 час.

5. В стакан (200 мл) влить разболтанное яйцо, долить ледяной воды доверху, вылить в миску. Добавить соль, лимонный сок и еще 100 мл ледяной воды

6. Муку просеять вместе с какао-порошком, в центре сделать углубление, влить яичную смесь и быстро замесить однородное тесто.

7. Вымешивать тесто руками до полной эластичности. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин

8. Затем раскатать в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпать мукой, опять накрыть и оставить на столе на 10 мин.

9. Достать шоколадное масло и нарезать тонкими хлопьями.

10. Выложить хлопья масла на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставить 1,5–2 см.

11. Короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой. Защипнуть открытые стороны получившегося прямоугольника и оставить на столе под полотенцем еще на 10 минут. Зрительно разделить прямоугольник на 4 вертикальные полосы, с краев сложить тесто по «сгибам» в середину (см.фото), и еще раз пополам. Получилась заготовка в 4 слоя, которую убираем в холодильник на 20 минут.

12. Достать тесто и раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторить процесс складывания вчетверо и еще раз убрать в холод на 20 минут. Повторить ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза, каждый раз охлаждая по 20 мин.

13. Далее достать полностью готовое тесто. (В помещении приоткрыть окно: слоеное тесто любит прохладу).
Тесто разрезать на 6 частей.

14. Каждую часть тонко раскатать и вырезать круг/ квадрат нужного размера, вилкой сделать проколы по всей поверхности пласта.
Не забудьте: тесто слегка уменьшится после выпечки! Обрезанные края оставить на пергаменте.
В разогретой духовке (200*С) печь коржи вместе с обрезками по 7-10 минут. Коржи сложить вместе с пергаментом друг на друга и полностью остудить.

15. Обрезки коржей вместе с грецкими орехами измельчить в крошку. Добавить в массу сахарную пудру и корицу и пробить блендером до однородности.

16. Продукты для крема, включая грецкие орехи, не вошедшие в кадр.

17. Стручок ванили вскрыть и вычистить семена.
В стакане (200 мл) холодного молока взболтать желток и крахмал до однородности. На небольшом огне вскипятить сливки с семенами ванили и с сахаром до полного его растворения, энергично помешивая венчиком, влить в кипящие сливки молочно-яичную смесь и уваривать на малом огне до загустения.

18. Снять с огня, процедить крем в чистую посуду, слегка остудить.

19. Ввести в крем поломанный шоколад и тщательно размешать до однородности.

20. Добавить измельченные грецкие орехи и взбить миксером до однородной густой массы, перелить в чистую посуду с плотной крышкой и остудить.



21. 5 ст.л. крема оставить для смазывания боков торта. Готовые коржи обильно промазывать кремом, складывая друг на друга слоями. Сверху торт обильно присыпать крошкой. Накрыть торт пищевой пленкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холод на 4-5 часов.






22. Достать торт, ножом подравнять края торта. Кисточкой смазать края отложенным кремом и декорировать крошкой.






23. Из пергамента вырезать круг, равный диаметру торта. Из вырезанного круга сделать снежинку - трафарет. Положить снежинку на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Аккуратно снять, не нарушив рисунок.




24. Приятного аппетита!




Наполеоновские секреты
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта. Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С.
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».