Бисквитное тесто
ЭТО НЕЖНОЕ ТЕСТО СПЕЦИАЛИСТЫ ОБЫЧНО НАЗЫВАЮТ "МАССОЙ". ИЗ НЕГО ВЫПЕКАЮТ НЕ ТОЛЬКО КОРЖИ ДЛЯ ТОРТОВ ИЛИ РУЛЕТОВ, НО И ПОПУЛЯРНОЕ КРУГЛОЕ БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ИЗВЕСТНОЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ ПОД РАЗЛИЧНЫМИ НАЗВАНИЯМИ.



Основными компонентами бисквитного теста являются яйца, сахар и мука, часть которой может заменяться крахмалом. При приготовлении бисквитного теста важно, чтобы была вымешана легкая воздушная масса. Этого можно достичь двумя способами: первый способ — это когда яйца целиком взбиваются с сахаром (так называемая "венская масса"), и второй способ, при котором белки отделяют от желтков. Сначала растирают в пену желтки с добавлением воды и сахара, затем белки взбивают в густую пену. Это дает более стойкую массу.



Взбивать яйца с сахаром в течение 5-8 мин до образования кремооб-разной массы вначале быстрыми круговыми движениями, а затем ударами веничка.


Просеять муку и крахмал, медленно всыпать в массу и перемешать лопаточкой в однородное тесто.


Растопить сливочное масло при температуре 40° С. Влить его в тесто тонкой струей и медленно перемешать.


Установить съемное кольцо формы сверху пергаментной бумаги. Наполнить форму тестом и разровнять поверхность.


Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 190 С в течение 30-35 мин. Дать остыть, разъять форму и ножом отделить бока коржа от кольца.


Разрезать корж по горизонтали на 2-3 части равной толщины. Использовать нож с волнообразной заточкой.

Совет. Бисквитные коржи выпекают в форме со съемным кольцом, дно которой выкладывают пергаментной бумагой или смазывают жиром. Стенки формы не должны смазываться жиром, иначе тесто в процессе выпекания будет подниматься только по центру.



Венская масса.
Яйца, яичные желтки, сахар и цедру лимона взбивают на водяной бане до образования пены и полного растворения сахара. Масса должна быть при этом теплой, но не слишком горячей.





ВЕНСКАЯ МАССА
Во Франции это тесто называют Génoise. Этот способ проще второго уже потому, что вам потребуется лишь один сосуд. Яйца и сахар взбивают на горячей водяной бане, в результате чего сахар расходится быстро, а последующее взбивание смеси дает воздушную, гладкую массу. Затем добавляют немного теплого масла и масса становится не такой воздушной и легкой, но зато приобретает более пористую структуру и особенный вкус. Для теста потребуется:

5 яиц, 2 яичных желтка,
150 г сахара,
1/2 ч.л. тертой цедры лимона,
150 г муки
30 г крахмала,
90 г сливочного масла

Яйца, желтки, сахар и цедру лимона взбить на водяной бане, как показано на фото. Для этого поставить кастрюлю в сосуд с теплой (не горячей) водой и взбивать массу на небольшом огне. Затем снять кастрюлю с водяной бани и готовить, как показано на фото. Готовый корж немного охладить и опрокинуть на доску, слегка посыпанную мукой, затем осторожно снять бумагу и отделить кольцо.

БИСКВИТ ДЛЯ РУЛЕТА

В соответствии с этим способом, который применим также для приготовления коржей для тортов или других видов выпечки, часто варьируется соотношение белка и желтка. Приводимый ниже рецепт для рулета содержит больше желтка и меньше белка, благодаря чему выпеченный бисквит получается более податливым и его легче свернуть в рулет. Для бисквитных коржей соотношение белка и желтка чаще всего равнозначно. Для печенья или бисквитных "ложечек" требуется особенно плотная масса, характеризующая малым содержанием желтка и высоким содержанием белка.
Для теста
8 яичных желтков,
100 г сахара
4 яичных белка
80 г муки,20 г крахмала

Для начинки
250 г малинового или клубничного конфитюра

Тесто приготовить, как показано на фото. Испечь в предварительно нагретом до температуры 220° С духовом шкафу на средней полке в течение 10 мин. Во время выпекания не допустить образования корочки. Вынуть из духовки и свернуть рулетом.

Бисквитная масса.
Желтки растереть с половиной сахара в пену. Отдельно взбить белки в густую пену, добавить оставшийся сахар.



Взбитые в пену белки примешать к желткам. Добавить муку и крахмал.


Все осторожно перемешать с помощью лопаточки. Мешать не круговыми движениями, а осторожно подминая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.


Вылить тесто на противень, выложенный пергаментной бумагой, разровнять лопаточкой и поставить в духовку.


Бисквитный коржопрокинуть на влажноеполотенце и накрытьсверху также влажнымполотенцем. Датьостыть, затем снятьбумагу.


Намазать корж тонким слоем конфитюра. Свернуть рулетом, поддерживая корж с краев полотенцем.


Посыпать сахарной пудрой и нарезать толстыми кусками. Подавать со взбитым ванильным соусом.